Processo Produttivo
Le fasi delle creazioni del nostro olio
CARATTERISTICHE DELL'ULIVO
COSA SUCCEDE IN CAMPO
LA FASE DI RACCOLTA
LA DERAMIFOGLIAZIONE
LA FASE DI LAVAGGIO
FRANGITURA E GRAMOLATURA
ESTRAZIONE DELL'OLIO
L'ulivo è un albero sempreverde con attività vegetativa continua, con attenuazione durante il periodo invernale. ​Ha una crescita lenta ed è molto longevo, infatti, se posto nelle sue condizioni climatiche favorevoli, può diventare anche millenario. In linea generale, l'ulivo predilige un clima temperato, tipico clima che troviamo nel bacino del mediterraneo.
Durante i primi mesi primaverili e la fine dell'estate, i fiori dell'ulivo, le mignole, si trasformano in frutto, la drupa. Il processo di maturazione è molto lento, infatti si completa nei mesi di Novembre e Dicembre. Durante questi mesi, la forma ed il colore dell'oliva cambiano : inizialmente abbiamo un' oliva verde per poi passare ad un colore rosso, fino ad arrivare al colore viola, il quale rappresenta il grado più alto di maturazione.​ Il periodo di raccolta perfetto, è quando il colore della drupa è a metà tra il verde ed il viola.​​
Si passa così alla fase della raccolta. L'Azienda Agricola La Valle utilizza tecniche di raccolta, le quali non causano danni all'ulivo e alla drupa, per poter mantenere perfette ed inalterate le caratteristiche e l'integrità del frutto. Le tecniche di raccolta da noi utilizzate sono moderne ma che rispettano la tradizione, replicando meccanicamente la bacchiatura, la scuotitura e la pettinatura. Queste tecniche permettono di raccogliere le olive al giusto grado di maturazione, integre, sane e pronte per essere portate al Frantoio.​ Un metodo NON utilizzato dalla nostra azienda è l'attesa della caduta spontanea delle olive mature, in quanto, da questo metodo di raccolta, si produce un olio con gravi difetti organolettici ed alto grado di acidità.​​
La deramifogliazione delle olive consiste nel liberare da rametti e foglie la massa delle olive da lavorare. Tale attività si effettua con apposite macchine rotative, la stessa macchina è provvista di uno stadio di aspirazione per asportare le foglie e mantenere solamente le olive. Durante tutta questa fase, è necessario che le olive non subiscano eccessivi urti, tali da rompere o schiacciare la drupa.​​
La massa delle olive, in modo continuo e costante tramite trasportatori a nastro, raggiunge una stazione di lavaggio in acqua con una apposita lavatrice a flusso costante di acqua che investe il percorso delle olive. All'uscita delle olive dalla macchina, è presente uno spruzzo di acqua pulita, che serve a sciacquare le olive dall'acqua di lavaggio, per una pulizia ottimale dell'oliva pronta per essere franta
La frangitura consiste nella frantumazione dell'oliva insieme al nocciolo. La tecnica di frangitura utilizzata dalla nostra azienda è quella della frangitura a Coltelli. Passiamo adesso alla fase più importante per quanto riguarda la trasformazione di oliva in olio e cioè la Gramolazione. Questa fase consente alla pasta di olive di raggiungere una temperatura massima di 27° C (estrazione a freddo), a questo punto le piccole goccioline di olio si uniscono tra di loro formando delle gocce sempre più grandi e molto più facili da estrarre. I tempi della gramolazione variano in base alla tipologia della cultivar che si sta lavorando e anche dal suo grado di maturazione solitamente il tempo si aggira intorno ai 35 minuti. Questo permette l'estrazione ottimale del nostro Olio Extra Vergine di Oliva Biologico​
La pasta delle olive, subito dopo la gramolatura, viene pompata in modo costante verso un separatore centrifugo ad asse orizzontale chiamato Decanter. Questa macchina permette di separare tra loro i tre componenti presenti nella pasta, e cioè, olio, acqua di vegetazione e sansa, sfruttando il diverso peso specifico di tutte queste sostanze. Dopo il Decanter, viene effettuata un'ulteriore separazione al fine di eliminare completamente l'acqua dal prodotto finale. In questa ultima macchina l'olio si purifica di acqua e piccole impurità solide e viene incanalato in un percorso specifico per poi essere raccolto e conservato accuratamente in cisterne INOX
